LAS PALABRAS Y LAS COMIDAS

Por Jorge Eduardo Lenard Vives

Gastronomía literaria o Literatura gastronómica. De cualquier lado que se vea el asunto, es habitual que las letras se ocupen de ese fenómeno cultural que son las comidas, en especial las típicas de una determinada región… como es también usual que, ante una sabrosa vianda, el elogio sea «¡Esta comida es un poema!» (Para ser más gráficos, puede acompañarse con la expresión corporal de satisfacción del comisario Montalbano, esa genial creación del escritor Andrea Camilleri interpretada para la pantalla por Luca Zingaretti, ante los «arancini» de Adelina o unos «cannoli» bien hechos).

Si bien en la actualidad la televisión ha popularizado el turismo y las prácticas culinarias, siempre su significado e importancia estuvo presente en el sentir de los grupos humanos. Es así que muchas veces los escritores dedicaron sus páginas a la descripción de los platos característicos de distintos lugares. Resulta imposible no mencionar aquí la versión de la receta del Budín de Sussex que detalla Michael Burt en «El caso de las trompetas celestiales», o el libro «Las recetas de Carvalho» de Manuel Vázquez Montalbán, compendio de los fragmentos literarios que reseñan las comidas del detective gallego.

Tampoco se puede obviar la referencia a los menús; como el austero de Don Quijote que hace Cervantes, o el más elaborado de Leopold Bloom expuesto por James Joyce. Y también se debe recordar que, muchas veces, las cocinas típicas se hacen palabra por sí mismas a través de los recetarios específicos; los que en forma usual agregan contenidos culturales de diverso tenor (histórico, geográfico, artístico), enriqueciendo la visión coquinaria.

Esta relación entre la buena mesa y las letras se da también en la Patagonia, comarca que ofrece una variedad de platos propios reflejados en su Literatura. Entre las manifestaciones más típicas está el asado de cordero. Uno de sus principales difusores es Francis Mallmann, quien, además de chef, es un escritor de exquisita prosa que ha glosado este plato junto con muchos otros, en sus libros «Mallmann en llamas», «Tierra de fuegos» y «Siete Fuegos». De este último se toma una pequeña muestra de su estilo: «La casa de mi niñez estaba sobre un risco que daba al Lago Moreno, en la Patagonia, donde las cumbres nevadas de los Andes lo dominan todo… En aquella casa, el fuego era una presencia constante para los dos hermanos y para mí, y los recuerdos de aquel hogar aún me definen». Y más adelante: «Si quisiéramos encontrar un lugar que fuera el verdadero corazón agreste de la Argentina, sería la Patagonia. Aunque he vivido en todo el país, me considero hijo de la Patagonia».

Otra variedad alimenticia oriunda del sur es la basada en los mariscos y pescados del extenso litoral marítimo. En todas las localidades costeras alguna cantina siempre ofrece frutos del mar, como mejillones, pulpo, vieiras… variedad que llega a su exquisitez en la centolla de los canales fueguinos. Y es Carlos Pedro Vairo quien en su magnífico libro «Cocina Patagónica y Fueguina» describe varias recetas en base a ese gigantesco y sabroso crustáceo. Pero Vairo además menciona una gran cantidad de manjares patagónicos; e introduce otros aspectos de interés, como sucedidos, testimonios de antiguos pobladores de la región y referencias a la Historia y Geografía. Para resaltar esa particularidad, en la introducción dice: «Es así como a través de los platos, a veces comiendo o ayudando a prepararlos, fueron saliendo anécdotas, costumbres y distintos datos que nos brindan los mejores panoramas de la región, desde la vida cotidiana, la de los héroes de todos los días».

Una tercera variante es la comida cuyos ingredientes son la carne de caza, la trucha, los frutos rojos y el chocolate, yantares con reminiscencias del invierno, de la nieve y los bosques, típica de la región cordillerana con epicentro en Bariloche. Fue una residente de esa ciudad, Ruth Von Ellrichshausen, quien en siete libros plasmó una gran variedad de recetas de comidas. Aunque variadas, en ellas se prioriza el empleo de esos componentes de montaña. Son esos títulos «Mi colección privada», «Secretos culinarios», «Nuevas recetas de El Casco para las cuatro estaciones», «Cien nuevas y exquisitas recetas del hotel El Casco», «Diviértete cocinando», «Comidas con amor y chispa para dos » y “El Casco y yo”, donde además de las menciones a la cocina relata anécdotas del hotel que fundó con su marido Alfred a orillas del Nahuel Huapi.

Y una más de las tradiciones culinarias típicas de la Patagonia es la cocina galesa del Valle del Chubut y del Cwm Hyfryd, rica sobre todo en pastelería. Las casas de té de Gaiman, con sus variadas tortas, pica bach, scones, teisen blat, bara menyn (ambos caseros), sin olvidar el toque salado con los sándwiches de miga y el queso, y, por supuesto la aromática y colorida infusión, son una muestra de su vigencia; la que se ha plasmado en recetarios como “Recopilación de recetas típicas de la Colonia Galesa del Chubut», de Norma Noemí Thomas de Thomas; un volumen bilingüe editado por “El Regional” y traducido al inglés por Liliana Maltempo. Allí menciona las recetas para la diod fain (cerveza de raíz) y siete recetas de teisen ddu (torta negra). Antecesor de este recetario, es el artesanal que publicó alguna vez la Capilla Tabernacl de Trelew; cuya particularidad es que en cada receta figura el nombre de quien la aportó. Se encuentran allí las recetas del bara brith y del bara llechwan. No podía faltar una receta de la teisen ddu, la ambrosía de esta cocina.

Por eso, para terminar esta nota con tanto sabor, el cronista quiere dejar la receta de la torta negra, según una de sus versiones: Se quema media taza de azúcar y se agrega un vaso de cognac. A esto se mezcla una taza de sultanas y dos tazas de fruta confitada. Se deja macerar toda la noche. Luego se mezclan tres tazas de harina, una cucharada de bicarbonato y otra de cremor tártaro; a lo que se añade una pizca de sal, dos cucharadas de cacao y especias a gusto. Aparte se bate la manteca, con otra media taza de azúcar, tres huevos, más un bol de ingredientes secos. Por último, mezclar bien y cocinar en el horno tres horas, a fuego lento.

Tal vez algún lector recuerde ahora las prevenciones de Michael Burt al describir la preparación del Budín de Sussex, cuando dice «Si usted me pregunta ahora en qué punto intervienen los huevos y el coñac de contrabando, me veré obligado a replicar que este es un secreto que por ley y por tradición sólo puede ser desvelado por labios oriundos de Sussex directamente a oídos oriundos también de Sussex.» Puede entonces pensar que en la anterior receta falta algún ingrediente secreto, que asegura el éxito… mas el cronista le asegura que no. Las reposteras del Chubut prefieren que se haga una buena teisen ddu a que, por falta de información, se la prepare mal y se eche por tierra la bien ganada fama de la torta negra.

Dedicada al asador que los domingos en Playa Unión hace una obra de arte combinando sabores y aromas; como el escritor combina palabras y el pintor colores y formas.